Гибкий.ру Что еще влияет на восприятие вкуса?
При громкой музыке в ресторане продукты будут казаться более хрустящими.
Это удивительно, но на восприятие вкуса влияет множество самых разных факторов.
Почему лук жгучий?
При воздействии некоторых веществ из лука и других продуктов рецепторы сильно раздражаются.
При оценке вкусовых ощущений большое значение имеют наши эмоции. А восприятие вкуса зависит от многих причин. Например, жгучий и вяжущий вкусы – это скорее осязательное ощущение, чем непосредственно вкус. При поедании перца, лука, редьки, хрена рецепторы сильно раздражаются, и мы чувствуем болевое воздействие, жжение.
Сладкий, горький, солёный. правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?
Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.
Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов
Анатомия вкуса, или как работают вкусовые рецепторы • inmyroom food
Вкус и запах
Установлено, что ветчина часто вызывает “фантомные запахи”.
Запах пищи мы ощущаем не только снаружи. Когда мы едим, аромат пережевываемой пищи также поступает в носовую полость, в которой расположены обонятельные клетки. Различают они тысячи самых разных ароматов.
Именно запах дает представление о вкусе пищи. Считается, что восприятие вкуса на 65% зависит от обоняния. Если его полностью блокировать, вкусовые ощущения также пропадут.
По-разному влияют запахи на восприятие вкусов. Так, если нюхать что-то сладкое, горький вкус будет не таким уж горьким. Такую особенность можно использовать, если ребенку нужно выпить противное лекарство. А вот если нюхать что-нибудь горелое, то рецепторы будут хуже улавливать именно сладкий вкус.
На восприятие пищи могут повлиять даже так называемые «фантомные запахи». Например, ветчина имеет очень устойчивый аромат, который легко распространяется на все продукты поблизости. И вкус этих продуктов, скорее всего, покажется вам более соленым, чем он есть на самом деле.
Вкусовые пристрастия
Часто дети любят именно те продукты, которые мама ела во время беременности.
Если сейчас выбор продуктов – лишь дело вкуса, то в древние времена определение вкуса помогало выжить. Так, горький вкус для первобытного человека был однозначным сигналом, что пища несъедобна и содержит потенциально вредные токсины.
Сладкий вкус мы также любим очень давно. Именно он говорит нашему организму о том, что в продукте много калорий. А большое количество калорий до последнего времени было неоспоримым преимуществом.
Как известно, «на вкус и цвет товарищей нет». Но у формирования вкусовых пристрастий есть свои законы. Большое влияние на восприятие вкуса имеет генетическая предрасположенность. Установлено, что наши обонятельные рецепторы связаны с той частью ДНК, которая отличается очень большим количеством вариаций. Зачастую это приводит к тому, что один и тот же вкус разные люди воспринимают по-разному.
Также ученые доказали, что на выбор пищи и формирование кулинарных привязанностей основное влияние оказывают отношения между людьми. Особенно сильно это проявляется в раннем детстве, когда выбор еды зависит от мнения и поведения других людей.
Более того, через плаценту во время беременности прекрасно проходят ароматы некоторых продуктов. Например, чеснока, ванили и моркови. Доказано, что если будущая мама активно налегала на чеснок, то ее ребенок будет любить этот овощ. Во всяком случае, его запах. И часто дети любят именно те продукты, которые мама много ела во время беременности.
Вкусовые пристрастия у детей образуются, конечно, далеко не сразу. К новым продуктам они очень часто относятся с опаской. Не всегда ребенку противна сама пища. Отпугивает именно то, что она новая. Но такая стойкая неприязнь может сохраниться на всю жизнь.
Влияют на восприятие вкуса и различные ассоциации. Например, люди часто перестают есть те продукты, которыми они однажды отравились.
Действительно ли мы едим «на автомате»?
Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.
Закономерности вкуса
Чем лучше по качеству продукты, тем тоньше и недолговечнее послевкусие от них.
Есть несколько интересных явлений, связанных со вкусом. Например, существует длительная и кратковременная вкусовая адаптация. Благодаря ей все блюда, съеденные после очень сладкого продукта, будут казаться менее сладкими, а после достаточно соленой закуски совсем несоленым покажется суп с нормальным количеством соли.
Другой закономерностью можно назвать послевкусие, которое сохраняется во рту какое-то время после окончания трапезы. Все пищевые продукты могут обладать таким вторичным вкусом. Считается, что у продуктов высокого качества послевкусие должно быть самым коротким.
Зубная паста
Установлено, что лаурил сульфат натрия, содержащийся в зубных пастах, временно подавляет сладкий вкус. А после того, как остатки этого вещества смываются и рецепторы оживают, вода начинает казаться сладкой.
Изображение
Если человеку завязать глаза, существует большая вероятность, что он начнет путаться во вкусах и определении того, что он ест. Также на вкусовые ощущения может повлиять и цвет. Например, если в сок лайма добавить оранжевый краситель, то люди, скорее всего, будут думать, что пьют апельсиновый сок.
Интересные факты о вкусе
Многие люди самым отвратительным продуктом считают сыр.
- Существуют люди, которых называют синестеты. У них наблюдается необычная работа сенсорной системы. Благодаря этому они могут чувствовать вкус и запах даже при простом произнесении слов. А в очень редких случаях такие люди могут ощутить вкус даже незнакомых им продуктов. И помнят такие вкусы они достаточно долго.
- Ученые провели ряд успешных опытов и научились манипулировать клетками мозга так, чтобы включать и выключать восприятие различных вкусов.
- Ученые проводят самые разные эксперименты по изучению отвращения к пище. Но это достаточно трудно, поскольку экспериментально вызвать отвращение к пище просто невозможно. Но все же французские ученые смогли установить, что самым отвратительным продуктом люди считают сыр. Настолько, что полностью отказываются его есть.
- Некоторые люди обладают особой чувствительностью к горькому вкусу. Она бывает настолько сильной, что они не могут есть даже овощи, поскольку они им кажутся горькими.
Вот такие дела!
Палитра вкуса
Существует 4 основных вкуса – кислый, сладкий, соленый и горький.
Еще со времен Аристотеля в европейской культуре существует понятие «базовых вкусов». К ним относят кислый, сладкий, соленый и горький вкусы. В других регионах свои особенности. Например, в Китае к основным вкусам также относят жгучий и пряный. В последнее время к базовым также присоединяют пятый загадочный вкус «умами».
На определение вкуса влияют разные вещества. Так, соленость мы узнаем по наличию хлорида натрия. Кислый вкус зависит от кислот и концентрации водородных ионов и анионов. Сладкой еду делают сахара, аминокислоты, кетоны, эфиры, спирты, амиды, альдегиды, некоторые соли бериллия и свинца.
Основные вкусы легко комбинируются друг с другом. В квашеной капусте будут прекрасно сочетаться кислый и соленый, в борще – кислый, сладкий и соленый. А вот горький достаточно редко комбинируется с другими вкусами.
Кроме базовых существуют и другие вкусы – мятный, терпкий, металлический и т.д.
Также наш язык оценивает множество других параметров, влияющих на наши ощущения, – влажность, текстуру, температуру, жирность, насыщенность продуктов.
Параметры воздуха
В самолете сухой воздух, поэтому блюда кажутся более пресными.
Если вы во время перелета замечали, что еда на борту невкусная, не спешите винить авиакомпанию. Все дело в том, что в самолете очень сухой воздух, а это влияет на способность адекватно ощущать запахи. Поэтому большинство блюд просто кажутся пресными и безвкусными. Если вы хотите на высоте с аппетитом что-нибудь съесть, лучше выбрать соленые и острые блюда.
Психология
Во время депрессии слабо ощущаются жирные вкусы.
На вкус могут повлиять и наши представления о продукте. Например, если под маркой очень дорогого вина подать самое обычное, человек может и не заметить разницу, поскольку он, как правило, уверен, что дорогое вино – это всегда вкусно.
Часто люди употребляют те продукты, которые внушают им чувство благополучия, даже если они горькие. Так подростки начинают увлекаться пивом, поскольку после этого становятся «достаточно крутыми» среди сверстников.
Влияет на восприятие вкуса и эмоциональное состояние. Во время депрессии никакая пища не может показаться вкусной. Особенно искажается восприятие вкуса по отношению к жирным и молочным продуктам. Вес люди набирают еще и потому, что во время стресса они не способны определить, насколько много пустых калорий в пище.
Расстройства вкуса
Существуют самые разные расстройства вкуса.
Существует несколько расстройств восприятия вкуса, которые часто становятся симптомами различных болезней. Среди них выделяют дисгевзию, агевзию, гипогевзию, парагевзию, фантагевзию и некоторые другие.
Такое расстройство, как дисгевзия, при котором во рту наблюдается устойчивый металлический или кислый вкус, может проявиться во время беременности, при сахарном диабете, заболеваниях пищеварительной системы, анемии и других состояниях.
Бывают также разные расстройства, когда полностью пропадает один из основных вкусов или вместо соленого ощущается сладкое. Бывают и состояния, когда вкус появляется независимо от приема пищи.
У поваров также есть свое профессиональное заболевание – бридость. Человек с таким расстройством полностью или временно теряет вкус.
Существует и достаточно большой перечень лекарств, которые влияют на вкусовое восприятие.
Рецепторы
На поверхности языка расположены тысячи вкусовых рецепторов.
Вкусовые рецепторы, в основном, располагаются на сосочках языка. Но не только. Часть рецепторов находится на мягком небе и задней стенке глотки, а также в носовых пазухах и даже в верхней части пищевода. А у маленьких детей вкусовые сосочки бывают на слизистых щек и губ. Поэтому дети гораздо острее чувствуют вкусы.
Интересно, что количество сосочков и рецептов у всех людей разное.
А примерно у каждого 25-го человека оно превышает норму. Такие люди обладают повышенной вкусовой чувствительностью и становятся гурманами.
Вкусовые рецепторы имеют свой срок жизни около 12 дней. Они заменяются на протяжении всей жизни, но с возрастом количество сосочков значительно сокращается. Поэтому в пожилом возрасте вкусовые ощущения у людей, как правило, снижаются. На срок жизни вкусовых рецепторов также могут влиять слишком горячие напитки, процедуры химиотерапии.
Распространена специальная карта языка, на которой показаны области, отвечающие за определенные вкусы. На самом деле, эта карта – полный миф. Ученые отмечают, что все рецепторы способны определять любые вкусы, они отличаются лишь чувствительностью. Считается, что середина языка менее чувствительна, чем его стороны.
Сервировка
Цвет и форма посуды также влияет на вкусовые ощущения. Известно, что пищу лучше подавать на белой и круглой тарелке. В этом случае блюдо будет казаться более аппетитным и сладким.
Слишком вкусно
Некоторые люди — супертейстеры (от англ. to taste, «пробовать на вкус») — способны ощущать вкусы сильнее других, потому что вкусовые сосочки на их языках расположены чрезвычайно близко к друг другу.
Как результат, человек в разы тоньше различает вкусовые нюансы (вспомним про дегустатора мороженого, язык которого застрахован на какую-то совершенно космическую сумму), однако это одновременно и дар, и проклятие. Дар, потому что человек способен ощутить небывалое удовольствие от еды. Проклятие, потому что и весь отрицательный вкусовой опыт он будет переживать в разы ярче.
Супертейстеры как явление были открыты в конце 1980-х годах исследовательницей Линдой Бартошак из Йеля. Линда не изучала вкусы, но работала с веществом под названием фенилтиокарбамид, которое, как оказалось, не в состоянии почувствовать почти две трети представителей всей европеоидной расы. Зато те, кому это «удовольствие» доступно, могут в полной мере ощутить его горечь, для некоторых — почти невыносимую. Впрочем, вполне возможно, есть и еще один плюс в том, чтобы родиться супертейстером: меньшая уязвимость к инфекциям верхних дыхательных путей. Рецепторы, которые чувствуют фенилтиокарбамид, расположены не только в языке, но и в носу человека и, вероятно, распознают отдельные виды бактерий. Ученые предполагают, что организмы тех, кто в состоянии распознать фенилтиокарбамид, успешнее включают систему «быстрого реагирования» на определенные виды инфекций.
Впрочем, ключевая проблема не только супертейстеров, но и вообще современных людей, заключается в том, что нам всем «слишком» вкусно. Пищевая промышленность превосходит саму себя каждый год, поставляя на полки магазинов продукты, от которых сложно (да и не хочется) отказываться, несмотря на их вполне осознаваемый вред.
Подавляющее большинство современных продуктов не только стимулирует нас есть чаще, но одновременно с этим настолько энергетически богаты, что можно покрыть суточную потребность в еде одним приемом пищи. На котором, конечно же, мало кто останавливается.
Остается только надеяться, что рано или поздно изучение вопроса формирования вкуса, вкусовых предпочтений и пищевой промышленности приведет к тому, что выбор большинства людей относительно еды станет более здоровым. В конце концов, вкусовую склонность к той или иной еде, которая есть у нас с рождения, можно исправить регулярной практикой.
Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе
Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.
Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.
Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.
Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.
Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса
Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов. Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания. Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.
Чувствительность
Чувствительность вкусовых рецепторов может поразить. Достаточно самых маленьких концентраций (0,01 моль/м3 сахара, 0,05 моль/м³ хлорида натрия), чтобы мы почувствовали вкус. При этом скорость реагирования разная. Самым первым человек ощущает соленый вкус, затем сладкий, кислый и горький.
Но, конечно, для этого процесса имеет важное значение наличие слюны. Если вдруг язык осушить полностью, то никакого вкуса ощутить не получится.
Большой чувствительностью к разным вкусам обладают дети. Особенно хорошо они ощущают сладкие продукты. Эксперименты показали, что самые чувствительные дети способны обнаружить сладость в 0,005 чайной ложки, разведенной в воде. Есть и дети, которые, наоборот, часто переедают сладостей, поскольку плохо чувствуют сладкий вкус.